Café de especialidad y Catadores Q ¡Tratando de aclarar el punto! - Catando Ando
EL CAFÉ COMO NUNCA LO HABÍAS CONOCIDO

Café de especialidad y Catadores Q ¡Tratando de aclarar el punto!

Hace no mucho tiempo, leyendo el blog de un buen amigo en el cual definió qué es café de especialidad, me encontré con un argumento que en apariencia es contundente, pero que no comparto, es el siguiente:

 

“Para que el café de especialidad pueda denominarse como tal, es necesario ser calificado por catadores Q certificados con 80 puntos o más en una escala del 0 al 100.”

 

¿No estaremos confundiendo la gimnasia con la magnesia? Explico:

 

El origen del término se remonta a 1978, cuando Erna Knutsen en un discurso para Delegados de la “International Coffee Conference” en Francia, señaló: “microclimas geográficamente especiales producen granos con perfiles de sabor único”, a los cuales ella se refirió como cafés de especialidad.

 

La Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), publicó en 2009 un artículo denominado ¿Qué es café de especialidad?, en el cual inicia con la definición de Erna Knutsen, añadiendo además que un café de especialidad debe considerarse como tal desde la finca, beneficio húmedo, seco, tueste y preparación, estableciendo que sobre todo para las últimas etapas antes de la taza, existen protocolos para medir la calidad diseñados por la propia SCAA y el CQI (Coffee Quality Institute).

 

Luego de leer el artículo en comento me percato que la cuestión parece más compleja de lo que parece, no solo es café de especialidad en verde, sino también al momento de tostarlo y prepararlo, de sobra sabemos que poco importa un café cero defectos con cualidades organolépticas extraordinarias si lo echamos a perder en el tostador o en cualquier artefacto de preparación. Al respecto, dicha publicación establece que se está trabajando en certificaciones para tostadores y baristas, buscando que el consumidor final tenga la certeza de que está bebiendo un café de especialidad. Interesante…

 

Volvamos al punto ¿En verdad solo los Catadores Q pueden determinar si estamos frente a un café de especialidad, esto es, si el grano tiene más de 80 puntos bajo el protocolo de evaluación de la SCAA?

 

Leyendo de cabo a rabo el artículo publicado por la propia SCAA en 2009 titulado ¿Qué es café de especialidad?, no advierto que se anteponga ese requisito para denominarse como tal. Asimismo, recojo una definición de Alf Kramer (Cofundador y Primer Presidente de la SCAE), quien señala:

“Un Café de Especialidad se define como una calidad artesana de café -entendido como bebida-, juzgada por un consumidor en un mercado limitado, que aprecia una calidad y un gusto único y personalizado, diferente de las demás bebidas de café en oferta.” Ahí tampoco me percato de que solo los Catadores Q puedan darle ese carácter al café.

 

El postulado en cuestión lo considero alejado de la realidad e inclusive discriminatorio. En un país como México, con quince estados productores y poco más de 500,000 caficultores, cuesta trabajo comprender para fines prácticos que solo 63 personas con dicha licencia Q, puedan determinar si estamos o no frente a un café de especialidad.

 

Aterrizando en la vida cotidiana de la industria del café, pienso en decenas de proyectos y personas enfocadas en el café de especialidad con excelentes propuestas y granos que ofrecer, algunos de ellos con campeonatos de catación y tueste bajo sus hombros, sea como ganadores o en los primeros lugares, quienes por cuestiones económicas o simplemente no está en sus planes, carecen de una licencia que los avale como catadores por el CQI ¿acaso ellos no pueden trabajar, promover ni comercializar cafés de especialidad? Pienso también en los catadores tradicionales con decenas de años de experiencia, verdaderos expertos en control de calidad del café, no de oficina sino de campo ¿para ellos también está prohibido si quiera expresar ese término?

 

Parece cuesta arriba imaginar que todos y cada uno de los granos ofertados en las denominadas Barras de Café de Especialidad, están acompañados por un análisis físico y sensorial debidamente llenado y firmado por tres Catadores Q Certificados ¿Esos lugares ni siquiera pueden llamarse así por carecer de dicha circunstancia?

 

Ante tales interrogantes y luego de analizar diversas fuentes, concluyo que el concepto café de especialidad no debe limitarse de tal manera, por supuesto quien tiene la oportunidad de contar con granos catados y con reporte de personas licenciadas por el Instituto de la Calidad del Café, o inclusive lotes certificados directamente por el CQI, puede y debe promoverlo como un valor agregado de su negocio, mas no descalificar a quienes no cuentan con dichas distinciones.

 

Recordemos por último que como entes privados o particulares nos rige una máxima que reza: “lo que no está prohibido está permitido”, si una o más personas con habilidad sensorial y familiarizada con el protocolo SCAA, prueba un café con formulario de catación en mano y sumando todos los factores arroja como resultado 80 o más puntos ¡Adelante! Pueden decir que tienen un café de especialidad, si un consumidor o “ciudadano preocupado”, considera se trata de un café comercial, que se lo demuestre J

Nos encontramos la próxima ocasión.

 

Luis Murillo Mercado

Propietario de marca Catando ando

Presidente de Fundación Somos Café, A.C.

 

Fuentes:

 

Base de datos del CQI http://database.coffeeinstitute.org/users/graders/arabica

What is Specialty Coffee? Article by Ric Rhinehart

Definición de café de especialidad http://www.forumdelcafe.com/pdf/F_06-Cafe_de_especialidad.pdf

 

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